Numerosos visitantes pasaron por el stand a degustar las elaboraciones de lubina y acudieron a las actividades programadas por la empresa durante los tres días de congreso.
El producto de Aquanaria, empresa especializada en la cría en alta mar de lubina de gran tamaño y pionera en el sector de la acuicultura marina española, triunfa en el congreso de referencia a nivel mundial.
La cooperativa gallega Artesans da pesca se alzó, por votación popular, con el primer Premio Sostenibilidad Aquanaria-Madrid Fusión 2022.
Madrid Fusión, uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo, celebró su 20 aniversario en una edición repleta de actividades y ponencias y con la presencia de prestigiosas figuras nacionales e internacionales.
Un año más, Aquanaria causó sensación por el innovador diseño de su stand, coronado por peces de neón simulando un entorno marino y una impresionante fotografía de 8 x 4 metros de la artista asturiana Sara Castaño.
La empresa Aquanaria, que cuenta con el certificado de libre de anisakis de AENOR, comienza su andadura en 1973 y en 1989 traslada su actividad a Canarias, paraíso de la biodiversidad marina, buscando las aguas batidas y oxigenadas del océano Atlántico, el ecosistema perfecto para la lubina. Desde hace años, se dedica en exclusiva a la cría de lubinas de gran tamaño, tras detectar esta necesidad en la alta gastronomía, motivada por la escasez de este pescado a causa de las limitaciones de pesca.
Las lubinas Aquanaria viven, durante más de tres años, luchando contra las corrientes y el oleaje del océano Atlántico en la isla de Gran Canaria, y se caracterizan por su grasa infiltrada, textura tersa y firme y sabor limpio, cualidades muy valoradas por cocineros que aprecian también la envergadura de cada pieza.
El meticuloso proceso de crianza, comprometido con la calidad y sostenibilidad medioambiental, y las políticas de bienestar animal, permiten a Aquanaria ofrecer un producto de excelentes características gastronómicas que está presente ya en los restaurantes más prestigiosos del panorama nacional e internacional.
Durante los tres días de Madrid Fusión, un numeroso público, muchos de ellos profesionales del sector de la gastronomía, pasó por el stand de la marca para conocer las cualidades de su producto gracias a las degustaciones de Luis Bandera, sushiman que elaboró sashimi, ceviche y nigiris, estos últimos muy solicitados, lo que motivó que muchos visitantes tuvieran que hacer cola para conseguir el preciado bocado.
Destacaron John Regefalk y Nahuel Pazos, chefs investigadores de BCC Innovation, el Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center, con su ponencia “Lubina: cuaderno de bitácora”. Con una puesta en escena fantástica y una presentación muy ordenada, demostraron a los asistentes la versatilidad de este producto, del que, además, dejaron constancia, se puede aprovechar todo, hasta la bilis o las agallas, que, aún con su gran amargor, tienen un potencial uso en forma de ginebra.
De la mano de ambos chefs, se hizo un recorrido por técnicas ancestrales de conservación como el dry-aged, salazones o ahumados, aplicaciones que resultan en productos de uso saborizante como caldos deshidratados o liofilizados de recortes. Una de las partes que despertó curiosidad fue la de los usos creativos, presentando un snack de escamas que se puede versionar en salado o en dulce, o un brioche en el que se sustituye la mantequilla por grasa de lubina y que los asistentes pudieron degustar, sin salir de su asombro.
Chechu González, jefe de cocina del restaurante María de la O de Granada, preparó “Lubina en escabeche de aceituna gordal y pimentón”, un plato fresco y con un escabeche muy suave y nada invasivo. El toque de aceituna garrapiñada potenciaba el sabor de la elaboración y causó sensación entre el público catador. A continuación, Víctor Conus, jefe de cocina del restaurante La mesa de Conus en Vigo, presentó su plato de “Lubina y codium”. Una preparación muy elegante con una versión de la conocida crema vichyssoise hecha con la cabeza y espinas de la lubina. El codium aportaba un intenso sabor a mar.
El martes fue Víctor Planas, chef ejecutivo del restaurante Kensei en Tenerife, quien entró en escena con la elaboración del “Usuzukuri de lubina Kombujime con Kimchi de Daikon, chip de ajo y cilantro”. El Usuzukuri es un corte del pescado muy fino y permitió al chef mostrar su destreza en el uso del cuchillo. El kombujime, explicó Víctor, nació en Japón como una técnica para preservar el pescado, pero en la actualidad se usa para potenciar su sabor. Consiste en la colocación del sashimi entre 2 hojas de alga kombu y posterior reposo. El Kimchi de nabo Daikon da un toque ácido por el fermentado y el chip de ajo aporta la nota crujiente. El resultado fue un bocado muy completo.
Ricardo Sotres, chef ejecutivo del Restaurante El Retiro de Pancar en Asturias, que cuenta con una Estrella Michelin, completó el programa de showcookings. Ricardo elaboró dos platos muy diferentes para mostrar a los asistentes lo versátil que es la lubina Aquanaria. En primer lugar, una propuesta más creativa en forma de tartar de lubina con remolacha, que deja lucir cualidades muy importantes en este pescado como la textura firme. En segundo lugar, una propuesta más tradicional como es un guiso de verdinas con lubina. Ambos gustaron por igual a los participantes del taller.
Gran expectación suscitó la masterclass sobre ahumado tradicional que impartió Buster Turner, fundador y maestro ahumador en RoofTop SmokeHouse, una de las empresas más reconocidas del panorama español en el sector de los ahumados.
Un público numeroso se reunió para escuchar las explicaciones técnicas de Buster, que estuvieron acompañadas de la cata de la lubina Aquanaria ahumada en frío que desde hace algo más de un año elaboran con gran éxito en esta empresa situada en pleno centro de Barcelona.
Una de las citas importantes del congreso fue la entrega por parte de Aquanaria del Premio de Sostenibilidad Madrid Fusión 2022. Este premio busca reconocer el proyecto, relacionado con el mundo de la gastronomía, que demuestre una mejor integración de los principios de desarrollo sostenible de la agenda 2030 de la ONU en su filosofía de negocio.
El reconocimiento de esta edición ha sido para la Cooperativa gallega Artesans da pesca, una organización de pescadores que utilizan artes de pesca tradicionales y respetuosas con el mar, demostrando, tal como declaró en el momento de la entrega, Pedro Sánchez, director comercial de Aquanaria “que tanto en la pesca como en acuicultura hay proyectos responsables, que trabajan en aras de la sostenibilidad y el respeto al mar”. Aquanaria tiene la sostenibilidad como bandera, posicionándose como la alternativa sostenible a la lubina salvaje en la alta gastronomía.
Este premio consiste en una dotación económica de 4000 € para donar a la ONG de su elección, una escultura de metales reciclados hecha por el escultor Mikel Aranburu y una invitación a conocer las instalaciones de Aquanaria en Canarias. El encargado de recoger el premio fue Roberto Rodríguez, gerente de la cooperativa.
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