Tipo de carneLa mejor es la de vacuno, (la de buey ya es el súmmum). La pieza más indicada para preparar este plato es el solomillo porque se trata de una de las carnes más blandas. Aunque, otra buena opción es la parte del lomo bajo. Una cantidad de 100 gramos por persona es más que suficiente. Debe estar libre de nervios, con poco cartílago y poca grasa; al ser una receta en crudo, no hay que arriesgarse con cortes demasiado duros. También, se pueden encontrar recetas de steak tartar hechas con otros tipos de carne, como ciervo o jabalí, pero el sabor y la textura son mucho más duros.
Picar la carne a mano, consejo de chefPara preparar uno mismo este filete tártaro, hay que pedir al carnicero de confianza que la deje limpia de nervios y de grasa y, si quedara algún resto, asegúrate de eliminarlos con un buen cuchillo. Aprovecha ese utensilio para picarla en trozos muy finos y salpimentarlos. Uno de los secretos de la receta de este vanguardista plato es picar a mano la carne y no hacerlo con una picadora, porque lo único que se consigue es oxidarla y convertirla en una pasta.
Prepáralo al instanteNo se tarda nada y se asegura toda su frescura. Los chefs recomiendan hacerlo en un cuenco colocado en un bol con hielo.
El aliñoTan importante es la calidad, picado y temperatura de la carne, como el aliño. Álvaro González de Audicana comparte la mezcla del Steak Tartar de Aitatxu: por 130gr de carne, lleva 1 yema de huevo, sésamo negro, mostaza, miel, salsa Teriyaki, Chipotle ahumado, AOVE, sal, pimienta y jugo de carne ¡deliciosa! Por supuesto, la cantidad depende de cada gusto, para darle más o menos potencia y un grado mayor o menor de picante.
Emplatado y guarniciónSe puede servir en el plato dentro de un molde redondo para darle forma y, hacer un hueco en el centro donde colocar la yema cruda. Retira el molde, llévalo a la mesa y que cada uno mezcle en su plato el huevo. Remátalo con un poco de cebollino, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal en escamas. Suele acompañarse de tostadas finitas de pan o de chips.
Acerca de Aitatxu, Restaurante GastronómikoÁlvaro González de Audicana es el chef al mando de los fogones de Aitatxu, un restaurante vasco de altura, en el que ofrecen una atractiva cocina de mercado con toques creativos. Está situado en pleno barrio de Salamanca, en un local amplio, sofisticado y moderno.
La base principal en su cocina es la alta calidad de los productos y proveedores, lo que garantiza unas excelentes materias primas mejoradas con técnica y algunos recursos viajeros. Fiel a la tradición vasca y amante de la vanguardia gastronómica, el chef bilbaíno cuenta con una despensa en la que destacan verduras Km 0, propias y procedentes de huertos en la sierra de Madrid, auténtica carne de Kobe que importa de Japón o atún de Gadira.
Una cocina muy personal, de sabores nítidos, juegos de texturas y multitud de matices, texturas y temperaturas, en la que la técnica creativa está al servicio de una materia prima de lujo y que ha convertido a Aitatxu en uno de los selectos templos gastro que todo el mundo quiere probar en Madrid.
aitatxu.com
¿Dónde?
Calle Claudio Coello, 122, Madrid
Restaurante Aitatxu
@restaranteaitatxu
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